Группа исследователей из Австрийской академии наук представила новый микроструктурный маркер соложения в археологических находках. При этом ученые также предоставили доказательства соложения в позднем каменном веке в Центральной Европе . Разработка этой «новой методики» и «свидетельств соложения в неолитической Центральной Европе » является важной вехой в исследованиях «древнего пива».
Алкогольные напитки играли значительную роль в социальной жизни и являлись частью рациона питания еще с каменного века, когда произошел переход от «охоты и собирательства» к «выращиванию злаков». Однако археологическая наука до сих пор не могла предоставить прямых доказательств пивоварения и его потребления на основе археологических данных. Этот пробел в настоящее время восполняется исследователями.
Ключевыми этапами в производстве пива являются соложение (включая проращивание и последующую сушку или обжаривание злаков), затирание (нагревание смеси измельченного зерна с водой, позволяющее осахаривать или превращать крахмал в зерне в сахара с помощью ферментов солода). , фильтрование (отделение сахарной жидкости, сусла от зерна) и ферментация (превращение сахара в этанол дрожжами).
На стадии соложения (когда злаки превращаются в солод) зародыши семян переходят к осахариванию крахмала в эндосперме, а также целлюлозы и гемицеллюлоз клеточных стенок, превращая их в сахара в качестве источника энергии. В результате происходит заметное истончение клеточных стенок в эндосперме и алейроновом слое. Все соложеные зерна демонстрируют эту характеристику (значительное истончение алейроновых клеточных стенок) даже после помола или измельчения соложеных зерен в качестве подготовки к затиранию. Это истончение алейроновых стенок может быть использовано в качестве маркера для обнаружения соложения. В данном исследовании ученые использовали эту особенность для обнаружения признаков соложения в обугленных археологических остатках.
В данном исследовании археологи сначала создали имитацию археологической сохранности, искусственно обуглив (неполным сгоранием) современный солодовый ячмень в лабораторных условиях. Микроскопическое исследование имитированного образца показало вышеупомянутый признак соложения. Реальные археологические образцы, полученные с мест раскопок, также показали аналогичные признаки (истончение клеточных стенок алейронового слоя).
Исследование с помощью сканирующего электронного микроскопа (СЭМ) черных следов обгорания, обнаруженных в керамических бродильных чанах древнеегипетских пивоварен (IV тысячелетие до н.э.), показало истончение стенок алейронового слоя, как это наблюдалось в имитированном лабораторном образце.
В образцах, найденных в прибрежных поселениях позднего неолита в Центральной Европе (примерно 4-е тысячелетие до н.э.), также были обнаружены аналогичные маркеры в археологических остатках.
Свидетельства наличия ячменного солода были обнаружены в археологических остатках корки хлеба с двух участков на берегу Боденского озера - поселений в Цюрихской опере Пархаус, Швейцария, а также в Зипплинген-Остхафене и Хорнштад-Хёрнле.
Ячменная закваска в чашеобразном предмете, найденном на археологическом участке Хорнстаад-Хёрнле, может указывать на раннее производство пива в Центральной Европе , однако факт брожения подтвердить не удалось. Таким образом, хотя имеются явные свидетельства соложения, производство «алкогольного пива» установить не удалось.
источники:
1. Австрийская академия наук, 2020. Новости – Новый метод исследования предоставляет доказательства пивоварения в позднем каменном веке в Центральной Европе . Опубликовано 10 апреля 2020 г. Доступно онлайн по адресу https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Дата обращения: 08 мая 2020 г.
2. Heiss AG, Azorín MB и др., 2020. От сусла к суслу, от коры к коре. Представление нового микроструктурного маркера соложения в археологических находках. Опубликовано: 07 мая 2020 г. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
Комментарии закрыты.