Команда с участием Австрийской академии наук представила новый микроструктурный маркер для соложения в археологических записях. При этом исследователи также предоставили доказательства соложения в более позднем каменном веке в Центральной Европе. Разработка этой «новой техники» и «свидетельств соложения в Центральной Европе в эпоху неолита» является важной вехой в исследованиях «древнего пива».
Сваренные алкогольные напитки играли значительную роль в общественной жизни и были частью диетической практики с периода каменного века, когда произошел переход от «охотничьего сбора» к «выращиванию злаков». Однако археологический наука не смогла предоставить прямых доказательств пиво изготовление и потребление из археологический записи. Сейчас исследователи устраняют этот пробел.
Ключевыми этапами в производстве пива являются соложение (включая проращивание и последующую сушку или обжаривание злаков), затирание (нагревание смеси измельченного зерна с водой, позволяющее осахаривать или превращать крахмал в зерне в сахара с помощью ферментов солода). , фильтрование (отделение сахарной жидкости, сусла от зерна) и ферментация (превращение сахара в этанол дрожжами).
На стадии соложения (когда злаки превращаются в солод) зародыши семян прибегают к осахариванию крахмала в эндосперме и целлюлозе и гемицеллюлозах клеточных стенок до сахаров в качестве источника энергии. В результате происходит заметное истончение клеточных стенок эндосперма и алейронового слоя. Все солодовые зерна демонстрируют эту характеристику (значительное истончение алейроновых клеточных стенок) даже после помола или измельчения солодовых зерен в качестве подготовки к затиранию. Это истончение алейроновых стенок можно использовать в качестве маркера для обнаружения соложения. В этом исследовании исследователи использовали эту функцию для обнаружения свидетельств пивоваренный в обугленных археологических останках.
Археологи в этом исследовании сначала создали симуляцию археологической консервации путем искусственного обугливания (неполного сгорания) современного солодового ячменя в лаборатории. Микроскопическое исследование смоделированного образца выявило обсуждаемый выше маркер соложения. Реальность археологический образцы, полученные из этих участков, также демонстрировали аналогичные признаки (истончение алейроновых клеточных стенок).
Исследование с помощью сканирующего электронного микроскопа (SEM) сожженных остатков сажи, обнаруженных в керамических чанах для пивоварения древних египетских пивоварен (4-е тысячелетие до нашей эры), показало истончение алейроновых стенок, как это видно на смоделированном лабораторном образце.
Образцы из позднего неолит прибрежные поселения в Центральной Европе (примерно 4 тысячелетие до н. э.) также показали аналогичные маркеры в археологических остатках.
Свидетельства наличия ячменного солода были обнаружены в археологических остатках корки хлеба с двух участков на берегу Боденского озера - поселений в Цюрихской опере Пархаус, Швейцария, а также в Зипплинген-Остхафене и Хорнштад-Хёрнле.
Ячменное пюре в чашеобразном объекте, найденном на территории Хорнштаад-Хернле, может указывать на раннее производство пива в Центральной Европе, но ферментация не может быть подтверждена. Таким образом, несмотря на наличие явных свидетельств соложения, производство «алкогольного пива» не может быть установлено.
источники:
1. Австрийская академия наук 2020. Новости - новый метод исследования предоставляет доказательства позднего наступления каменного века в Центральной Европе. Опубликовано 10 апреля 2020 г. Доступно онлайн по адресу https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Доступ 08 мая 2020 г.
2. Хейсс А.Г., Азорин М.Б. и др., 2020. От пюре к пюре, от корки к корке. Представляем новый микроструктурный маркер для соложения в археологической летописи. Опубликовано: 07 мая 2020 г. PLoS ONE 15 (5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
