A team involving the Austrian Academy of Sciences have presented a novel microstructural marker for malting in the archaeological record. In doing so, the researchers have also provided evidence of malting in later stone age central Европе. The development of this ‘novel technique’ and the ‘evidences of malting in Neolithic central Европе’ is a milestone in ‘ancient beer’ research.
Сваренные алкогольные напитки играли значительную роль в общественной жизни и были частью диетической практики с периода каменного века, когда произошел переход от «охотничьего сбора» к «выращиванию злаков». Однако археологический наука не смогла предоставить прямых доказательств пиво изготовление и потребление из археологический записи. Сейчас исследователи устраняют этот пробел.
Ключевыми этапами в производстве пива являются соложение (включая проращивание и последующую сушку или обжаривание злаков), затирание (нагревание смеси измельченного зерна с водой, позволяющее осахаривать или превращать крахмал в зерне в сахара с помощью ферментов солода). , фильтрование (отделение сахарной жидкости, сусла от зерна) и ферментация (превращение сахара в этанол дрожжами).
На стадии соложения (когда злаки превращаются в солод) зародыши семян прибегают к осахариванию крахмала в эндосперме и целлюлозе и гемицеллюлозах клеточных стенок до сахаров в качестве источника энергии. В результате происходит заметное истончение клеточных стенок эндосперма и алейронового слоя. Все солодовые зерна демонстрируют эту характеристику (значительное истончение алейроновых клеточных стенок) даже после помола или измельчения солодовых зерен в качестве подготовки к затиранию. Это истончение алейроновых стенок можно использовать в качестве маркера для обнаружения соложения. В этом исследовании исследователи использовали эту функцию для обнаружения свидетельств пивоваренный в обугленных археологических останках.
Археологи в этом исследовании сначала создали симуляцию археологической консервации путем искусственного обугливания (неполного сгорания) современного солодового ячменя в лаборатории. Микроскопическое исследование смоделированного образца выявило обсуждаемый выше маркер соложения. Реальность археологический образцы, полученные из этих участков, также демонстрировали аналогичные признаки (истончение алейроновых клеточных стенок).
Исследование с помощью сканирующего электронного микроскопа (SEM) сожженных остатков сажи, обнаруженных в керамических чанах для пивоварения древних египетских пивоварен (4-е тысячелетие до нашей эры), показало истончение алейроновых стенок, как это видно на смоделированном лабораторном образце.
Образцы из позднего неолит lakeshore settlements in Central Европе (roughly 4th millennium BCE) also showed the similar markers in the archaeological residues.
Свидетельства наличия ячменного солода были обнаружены в археологических остатках корки хлеба с двух участков на берегу Боденского озера - поселений в Цюрихской опере Пархаус, Швейцария, а также в Зипплинген-Остхафене и Хорнштад-Хёрнле.
Barley mash in a cup shaped object found at the site of Hornstaad-Hörnle may indicate early beer production in Central Европе but fermentation could not be confirmed. Therefore, while there is definite evidence of malting, production of ‘alcoholic beer’ could not be ascertained.
источники:
1. Austrian Academy of Sciences 2020. News – A new research method provides evidence on later stone age brewing in central Европе. Posted 10 April 2020. Available online at https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Доступ 08 мая 2020 г.
2. Хейсс А.Г., Азорин М.Б. и др., 2020. От пюре к пюре, от корки к корке. Представляем новый микроструктурный маркер для соложения в археологической летописи. Опубликовано: 07 мая 2020 г. PLoS ONE 15 (5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
