Новые цвета «Голубого сыра»  

Гриб Penicillium roqueforti используется при производстве сыра с голубыми прожилками. Точный механизм уникального сине-зеленого цвета сыра не был до конца понятен. Ноттингемский университет Исследователи разгадали, как формируются классические сине-зеленые прожилки. Они обнаружили канонический путь биосинтеза DHN-меланина в П. рокефорти которые постепенно сформировали синие пигменты. «Блокируя» путь в определенных точках, команда создала широкий спектр штаммов гриба с новыми цветами. Новые штаммы грибов можно использовать для изготовления «голубого сыра» разного цвета: от белого до желто-зеленого, красно-коричнево-розового, светлого и темно-синего.  

Грибок пеницилл Рокефорти используется во всем мире при производстве сыров с голубыми прожилками, таких как Стилтон, Рокфор и Горгонзола. Гриб играет решающую роль в развитии вкуса и текстуры благодаря своей ферментативной активности. Характерный вид сыра с голубыми прожилками обусловлен пигментацией спор, образующихся бесполым путем в полостях сыра. Уникальный сине-зеленый цвет сыра имеет большое коммерческое значение.  

Однако генетическая/молекулярная основа пигментации спор П. рокефорти не совсем понятно.  

Используя сочетание биоинформатики и молекулярная биология исследовательская группа Ноттингемского университета исследовала, как формируется уникальный сине-зеленый цвет сыра. Наличие и роль пути биосинтеза DHN-меланина в аспергилл дымящийся уже описан, что указывает на наличие того же пути и у P. roqueforti. Этот путь состоит из шести генов, чья последовательная ферментативная активность, как известно, синтезирует DHN-меланин. Исследовательская группа успешно определила канонический путь биосинтеза DHN-меланина у P. roqueforti. Тот самый набор гены были обнаружены и секвенированы в образцах P. roqueforti, использованных для экспериментальной работы.  

Канонический DHN-меланин Путь биосинтеза постепенно сформировал синие пигменты, начиная с белого цвета, который постепенно становится желто-зеленым, красно-коричнево-розовым, темно-коричневым, светло-голубым и, наконец, темно-сине-зеленым.  

Затем команда использовала подходящие методы, чтобы «заблокировать» путь в определенных точках, и создала широкий спектр штаммов с новыми цветами.

Фото: Ноттингемский университет

Далее они исследовали вкус новых штаммов и обнаружили, что вкус новых штаммов очень похож на вкус оригинальных синих штаммов, из которых они были получены. Однако дегустационные испытания показали, что на восприятие вкуса также влияет цвет.

Результаты этого исследования могут быть использованы в сыр производство различных цветов и вкусов.  

 

Ссылка:  

  1. Клир М.М., Новодворска М., Гейб Э. и другие Новые цвета старых у голубого сырного гриба Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

 

Не пропустите

Устойчивое сельское хозяйство: сохранение экономики и окружающей среды для мелких фермеров

Недавний отчет показывает инициативу устойчивого сельского хозяйства в...

Потери пищи из-за преждевременного выброса: недорогой датчик для проверки свежести

Ученые разработали недорогой датчик с использованием технологии PEGS...

Органическое сельское хозяйство может иметь гораздо большие последствия для изменения климата

Исследование показывает, что органическое выращивание продуктов питания оказывает большее влияние на...

Оставайтесь на связи:

92,139ПоклонникиПодобно
45,688ПодписчикиПодписаться
1,772ПодписчикиПодписаться
51ПодписчикиПодписаться

Подписка на новости

Актуальные

Потери пищи из-за преждевременного выброса: недорогой датчик для проверки свежести

Ученые разработали недорогой датчик с использованием технологии PEGS...

Органическое сельское хозяйство может иметь гораздо большие последствия для изменения климата

Исследование показывает, что органическое выращивание продуктов питания оказывает большее влияние на...
Умеш Прасад
Умеш Прасад
Редактор журнала Scientific European (SCIEU)

«Горизонтальный перенос генов» между грибами привел к вспышкам «кофейного увядания» 

Fusarium xylarioides, почвенный грибок, вызывающий «кофейное увядание», которое имеет историю причинения значительного ущерба кофейным урожаям. Были вспышки...

Почвенные микробные топливные элементы (SMFC): новая конструкция может принести пользу окружающей среде и фермерам 

Почвенные микробные топливные элементы (SMFC) используют естественные бактерии в почве для выработки электроэнергии. Будучи долгосрочным децентрализованным источником возобновляемой энергии,...

Органическое сельское хозяйство может иметь гораздо большие последствия для изменения климата

Исследование показывает, что органическое выращивание продуктов питания оказывает более сильное влияние на климат из-за более широкого землепользования. Органические продукты питания стали очень популярными в последнее десятилетие ...

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
Пожалуйста, введите ваше имя здесь

В целях безопасности требуется использование службы Google reCAPTCHA, которая регулируется Google Персональные данные и Условия использования.

Я согласен с этими условиями.