Гриб Penicillium roqueforti используется в производстве сыра с голубой плесенью. Точный механизм, лежащий в основе уникального сине-зеленого цвета этого сыра, до сих пор был недостаточно изучен. Исследователи из Ноттингемского университета разгадали, как образуется классическая сине-зеленая плесень. Они обнаружили канонический путь биосинтеза DHN-меланина в P. roqueforti , который постепенно формирует синие пигменты. «Блокируя» этот путь на определенных этапах, команда создала широкий спектр штаммов гриба с новыми цветами. Новые штаммы гриба можно использовать для производства «голубого сыра» различных цветов, от белого до желто-зеленого, красно-коричнево-розового, а также светло- и темно-голубого.
Гриб Penicillium roqueforti используется во всем мире для производства сыров с голубой плесенью, таких как Стилтон, Рокфор и Горгонзола. Благодаря своей ферментативной активности гриб играет решающую роль в формировании вкуса и текстуры сыра. Характерный голубой цвет сыра обусловлен пигментацией спор, образующихся бесполым путем в полостях сыра. Уникальный сине-зеленый цвет сыра имеет большое коммерческое значение.
Однако генетическая/молекулярная основа пигментации спор P. roqueforti до конца не изучена.
Используя сочетание методов биоинформатики и молекулярной биологии , исследовательская группа Ноттингемского университета изучила механизм образования уникального сине-зеленого цвета сыра. Присутствие и роль пути биосинтеза DHN-меланина у Aspergillus fumigatus уже описаны, что указывает на наличие аналогичного пути и у P. roqueforti. Этот путь включает шесть генов, последовательная ферментативная активность которых, как известно, синтезирует DHN-меланин. Исследовательская группа успешно идентифицировала канонический путь биосинтеза DHN-меланина у P. roqueforti. Тот же набор генов был обнаружен и секвенирован в образцах P. roqueforti, использованных для экспериментальной работы.
В результате канонического пути биосинтеза DHN- меланина постепенно формировались синие пигменты, начиная с белого цвета, который постепенно переходил в желто-зеленый, красно-коричнево-розовый, темно-коричневый, светло-голубой и, наконец, темно-сине-зеленый.
Затем команда использовала подходящие методы, чтобы «заблокировать» путь в определенных точках, и создала широкий спектр штаммов с новыми цветами.
Далее они исследовали вкус новых штаммов и обнаружили, что вкус новых штаммов очень похож на вкус оригинальных синих штаммов, из которых они были получены. Однако дегустационные испытания показали, что на восприятие вкуса также влияет цвет.
Результаты этого исследования могут быть использованы в производстве сыра различных цветов и вкусов.
Ссылка:
- Клир М.М., Новодворска М., Гейб Э. и другие Новые цвета старых у голубого сырного гриба Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
