Гриб Penicillium roqueforti используется при производстве сыра с голубыми прожилками. Точный механизм уникального сине-зеленого цвета сыра не был до конца понятен. Ноттингемский университет Исследователи разгадали, как формируются классические сине-зеленые прожилки. Они обнаружили канонический путь биосинтеза DHN-меланина в П. рокефорти которые постепенно сформировали синие пигменты. «Блокируя» путь в определенных точках, команда создала широкий спектр штаммов гриба с новыми цветами. Новые штаммы грибов можно использовать для изготовления «голубого сыра» разного цвета: от белого до желто-зеленого, красно-коричнево-розового, светлого и темно-синего.
Грибок пеницилл Рокефорти используется во всем мире при производстве сыров с голубыми прожилками, таких как Стилтон, Рокфор и Горгонзола. Гриб играет решающую роль в развитии вкуса и текстуры благодаря своей ферментативной активности. Характерный вид сыра с голубыми прожилками обусловлен пигментацией спор, образующихся бесполым путем в полостях сыра. Уникальный сине-зеленый цвет сыра имеет большое коммерческое значение.
Однако генетическая/молекулярная основа пигментации спор П. рокефорти не совсем понятно.
Используя сочетание биоинформатики и методов молекулярной биологии, исследовательская группа Ноттингемского университета исследовала, как формируется уникальный сине-зеленый цвет сыра. Наличие и роль пути биосинтеза DHN-меланина в аспергилл дымящийся уже описан, что указывает на наличие того же пути и у P. roqueforti. Этот путь состоит из шести генов, чья последовательная ферментативная активность, как известно, синтезирует DHN-меланин. Исследовательская группа успешно определила канонический путь биосинтеза DHN-меланина у P. roqueforti. Тот же набор генов был обнаружен и секвенирован в образцах P. roqueforti, использованных для экспериментальной работы.
Канонический DHN-меланин Путь биосинтеза постепенно сформировал синие пигменты, начиная с белого цвета, который постепенно становится желто-зеленым, красно-коричнево-розовым, темно-коричневым, светло-голубым и, наконец, темно-сине-зеленым.
Затем команда использовала подходящие методы, чтобы «заблокировать» путь в определенных точках, и создала широкий спектр штаммов с новыми цветами.
Далее они исследовали вкус новых штаммов и обнаружили, что вкус новых штаммов очень похож на вкус оригинальных синих штаммов, из которых они были получены. Однако дегустационные испытания показали, что на восприятие вкуса также влияет цвет.
Результаты данного исследования могут быть использованы при производстве сыров различного цвета и вкуса.
Ссылка:
- Клир М.М., Новодворска М., Гейб Э. и другие Новые цвета старых у голубого сырного гриба Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
